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Welcome to Tianjin!
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天津饮食


    天津人有燕赵的遗风,饮食文化也受到燕赵遗风的影响,风格以粗线条为主,有“八大碗”、“四大扒”等,盛菜多用大碗大盘,鱼、肉更是大快朵颐,虽不如南方菜细致讲究,但有燕赵大碗喝茶,大块吃肉的豪爽之气。
    天津菜源于民间,又博采众长,制作方法非常考究,口味以咸为主,却又富于变化,现在的天津菜中以“八大碗”为代表,有粗、细八大碗之分,菜点略有区别;天津的冬令四珍是以天津特产铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄为主料的酒宴佳肴,为人们所喜爱。
    另外,在天津的大街小巷,还可以尝到全国各地的风味菜肴。而天津的风味小吃,就更有名头了,除闻名中外的天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂发祥麻花这三样外,还有张记果仁、曹记驴肉、大福来锅巴菜、石头门坎素包子、芝兰斋糕干以及贴饽饽熬小鱼等特色小吃。


下面给大家介绍几种特色美食


>>八大碗
    作法有粗细之分,细八大碗指:熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、川肉丝、川大丸子、松肉等;粗八大碗有:炒青虾仁、烩鸡丝、全炖蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。八大碗往往用于宴客之际,每桌八个人,桌上八道菜,上菜时都用清一色的大海碗,看起来爽快,吃起来过瘾,具有浓厚的乡土特色。

>>冬令四珍
    四珍指的是铁雀、银鱼、紫蟹、韭黄。其中韭黄比较常见,韭黄炒蛋更是一道家常菜;铁雀是麻雀的一种,油烹后是下酒佳肴;银鱼是北方特有的美味,可以蘸蛋清炸食,清香适口;紫蟹是蟹的一种,体积虽小如铜钱,但膏肥味美,是冬令滋补佳品。

>>炒清虾仁
    俗话说“吃鱼吃虾天津为家”,炒清虾仁就是一个最好的代表。这虾仁是活虾过了水现剥出来的,肉甜饱满,再配上切片的小青瓜就在清油锅里爆炒两下,起锅后瓜脆虾鲜,色泽诱人,清爽得很有些齿颊生香的感觉。

>>四大扒
    是指与“八大碗”相配的几样小菜,并不能单独成席。四大扒不只有四种,主要包括:扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉、扒海参、扒面筋、扒鱼等。

>>狗不理包子
    以发酵面包入猪肉等馅蒸制而成。因其创始人高贵友的乳名狗不理而得名。其色白小巧,形似待放菊花,面皮有咬劲,馅心松软油润,肥而不腻。清末年间,高贵友在南运河三岔口开设包子摊。因其苦心琢磨,不断实践,创出和水馅、半发面等法,使包子独具特色,顾客日多其乳名与包子的美名不胫而走,铺面字号德聚号反不为人知。

>>桂发祥麻花
    桂发祥麻花,色泽金黄,风味醇厚,具香、酥、脆、甜的诱人特点,于干燥通风处放置数月不走味,不绵软,不变质。桂发祥麻花有“花理虎”、“麻轴”、“绳子头”等多个品种。每个麻花中心夹有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青红丝及香精水等小料配制的什锦馅酥条。制作时根据面粉质量调整油酥大小,适应气温高低变化增减肥、碱剂量,保证投料配比。麻花成型后,放进花生油锅里在微火上炸透,再夹上冰糖块,撒上青红丝、瓜条等小料。

>>耳朵眼炸糕
    炸糕是天津传统特色小吃,经营者众多。津门有一户驰名国内外的耳朵眼炸糕店几十年如一日,坚持选料精细,讲究工艺,始终把质量放在第一位,使自己经营的炸糕品种越加发扬光大,与狗不理包子、桂发祥麻花并称“津门三绝”食品。因炸糕店紧靠着一条只有1米多宽的狭长胡同--耳朵眼胡同,人们便风趣地以耳朵眼来称呼刘记炸糕铺。传统的耳朵眼炸糕采用北运河沿岸杨村、河西务和子牙河沿岸文安、霸县产的黄米和江米经水泡涨后用石磨磨成粥状,盛在布袋中。经淋水发酵后兑好碱当作面皮;再用天津出产的朱砂红小豆,制成豆馅,加优质的红糖在锅内熬汁炒成豆沙馅,凉后作馅心,包好后温油(130℃)下锅,勤翻勤转,这样炸出的炸糕,色泽金黄爆“刺儿”,炸糕外皮酥脆不艮,内里柔软糯粘,豆馅细甜爽口,别有风味。

>>曹记驴肉
    曹记驴肉,因创始人姓曹而得名,至今已有二百余年历史。曹记驴肉,精选新鲜优质驴肉,配以多种香料,放进锅里慢火煮七至八个小时。曹记驴肉,富含蛋白,酥烂易嚼,味道鲜美,远近闻名。

>>贴饽饽熬小鱼
    “贴饽饽熬小鱼”是地道的天津风味小吃,其实又是极普通的家常便饭。制做贴饽饽熬小鱼,鱼要选择个头小的。最好是活的白鳞小鲫鱼,肉嫩刺软。棒子面是当年的新鲜粮食。农家用的大锅烧热后,锅底熬鱼,锅帮四周转着贴满饽饽。柴禾不能烧得太猛太久,要注意掌握火候,温火把作料靠净。到时一揭锅盖,香味四溢。饽饽出锅,黄灿灿的结着一层焦嘎,咬一口,又脆又香,再就着熬小鱼,连鱼刺都不用吐出。

>>天津锅巴
    所谓“锅巴菜”是天津独特风味稀食小吃,亦是天津人普遍爱吃。锅巴菜主料锅巴,是以上等绿豆和优质小米,水磨成浆,摊成薄饼,切成柳叶块。以香油、萱末、菊花、面浆、酱油、酱豆腐等打成卤。然後,将锅巴放入卤内,轻轻拌合,以锅巴完全沾满卤为止,随即盛入碗内,再撒上辣油、香油懈的麻酱、酱豆腐汁、香菜叶等。锅巴菜酥爽清香,滑润适口,再配以芝麻烧饼、棒槌髁子等,风味异常。

>>知味斋水爆肚
    天津风味小吃。特点是肚丝鲜、脆、嫩、爽口。吃时趁热蘸料,滋味醇厚,具健脾养胃之功效。

>>天津油炸蚂蚱
    天津人特别爱吃蚂蚱。秋季前后,蚂蚱产子之前,肉肥味美。这时节,到处可见卖油炸蚂蚱的小贩。将蚂蚱用热水焯过,晾干后用锅炒熟,加少量葱花,淋上酱汁即可作菜。口味鲜咸,葱花味浓。

>>石头门坎素包
    天津传统风味小吃。由清末天后宫旁的真素园餐馆发明,馅料讲究,做工精细,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻酱、香油等作为馅料,每个包子都捏成21个摺,旺火蒸十几分钟即熟。特点是馅大皮薄、香味浓郁。

>>豆腐脑和老豆腐
    豆腐脑,以嫩豆腐为主料,盛入碗中,浇上卤,再放少许辣椒油、蒜汁即可食用。回民店经营的豆腐脑,以羊骨汤、羊肉、口蘑等做成卤,浇到嫩豆腐上,佐以芝麻酱、辣油,鲜香细嫩,风味独具。老豆腐,以硬豆腐为主料,盛到碗里,浇洒上酱油、蒜汁、韭菜花、豆瓣酱、辣椒油、花椒油、稀麻酱等佐料,味道鲜咸,清香爽口。

>>传炸素卷圈
    以豆皮作皮,用绿豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻酱、腐乳、香油、姜末等佐料调拌成馅,然后再将馅放在皮上卷起来切成段,两头粘面糊在油锅内炸制而成。炸素卷圈,色泽金黄,外脆里嫩,清淡适口,是天津特色风味小吃。

>>宫廷小吃--“果仁张”
     天津果六张制作的各种美味果仁,自然性显色和放香,香而不俗,甜而不腻,色泽鲜美,酥脆可口,久储不绵。果仁张成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多种豆类为主料,有虎皮、琥珀、净香、奶香、五香、桔香、柠檬、薄菏、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品类和香、甜、酥、脆、酸、凉、麻辣等口感特点。

>>花样馃子
    有棒捶馃子、馃篦、糖皮、老虎爪、花六瓣、开劈、小馃子饼、糖馃子饼、鸡蛋馃子等10余品种,均为特制面粉炸成,入油炸熟。滋味香,花样多,风味各异。

>>津味嘎巴菜
    嘎巴菜(俗称“锅巴菜”)是天津独有的地方风味小吃,至今已有300年历史。开业于清光绪年间的“大福来”嘎巴菜铺以其优质原料,多味混合制作,在竞争中独占鳌头,独树一帜。投料、制作,质量精益求精,使嘎巴菜这一独具津门特色的小吃品种,为越来越多的食客所喜爱。

>>恩发德蒸饺
    清真风味小吃。用洗净的西葫去皮去瓤,羊肉末用开水烙透。搅入酱油、花生油、香油、精盐、葱姜末。最后将西葫馅投入拌匀。将擀成的面挤捏成道士帽形的饺子生坯,上屉用旺火蒸熟。特点是有咬劲、不渗油、肥而不腻、鲜嫩味美。

>>鲜果馅汤圆
    天津风味小吃。制作方法是采用新鲜水果,切碎后用糖腌制,按配方做成内馅,将上等江米碾成粉,滚制成型。特点是清香爽口,粉糯软滑,果味浓厚,别具风味。


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