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Welcome to Tianjin!
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天津飲食


    天津人有燕趙的遺風,飲食文化也受到燕趙遺風的影響,風格以粗線條為主,有“八大碗”、“四大扒”等,盛菜多用大碗大盤,魚、肉更是大快朵頤,雖不如南方菜細致講究,但有燕趙大碗喝茶,大塊吃肉的豪爽之氣。
    天津菜源于民間,又博采眾長,制作方法非常考究,口味以咸為主,卻又富于變化,現在的天津菜中以“八大碗”為代表,有粗、細八大碗之分,菜點略有區別;天津的冬令四珍是以天津特產鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃為主料的酒宴佳肴,為人們所喜愛。
    另外,在天津的大街小巷,還可以嘗到全國各地的風味菜肴。而天津的風味小吃,就更有名頭了,除聞名中外的天津狗不理包子、耳朵眼炸糕、桂發祥麻花這三樣外,還有張記果仁、曹記驢肉、大福來鍋巴菜、石頭門坎素包子、芝蘭齋糕干以及貼餑餑熬小魚等特色小吃。


下面給大家介紹幾種特色美食


>>八大碗
    作法有粗細之分,細八大碗指︰ 魚片、燴蝦仁、全家福、桂花魚骨、燴滑魚、川肉絲、川大丸子、松肉等;粗八大碗有︰炒青蝦仁、燴雞絲、全炖蛋羹蟹黃、海參丸子、元寶肉、清湯雞、拆燴雞、家常燒鯉魚等。八大碗往往用于宴客之際,每桌八個人,桌上八道菜,上菜時都用清一色的大海碗,看起來爽快,吃起來過癮,具有濃厚的鄉土特色。

>>冬令四珍
    四珍指的是鐵雀、銀魚、紫蟹、韭黃。其中韭黃比較常見,韭黃炒蛋更是一道家常菜;鐵雀是麻雀的一種,油烹後是下酒佳肴;銀魚是北方特有的美味,可以蘸蛋清炸食,清香適口;紫蟹是蟹的一種,體積雖小如銅錢,但膏肥味美,是冬令滋補佳品。

>>炒清蝦仁
    俗話說“吃魚吃蝦天津為家”,炒清蝦仁就是一個最好的代表。這蝦仁是活蝦過了水現剝出來的,肉甜飽滿,再配上切片的小青瓜就在清油鍋里爆炒兩下,起鍋後瓜脆蝦鮮,色澤誘人,清爽得很有些齒頰生香的感覺。

>>四大扒
    是指與“八大碗”相配的幾樣小菜,並不能單獨成席。四大扒不只有四種,主要包括︰扒整雞、扒整鴨、扒肘子、扒方肉、扒海參、扒面筋、扒魚等。

>>狗不理包子
    以發酵面包入豬肉等餡蒸制而成。因其創始人高貴友的乳名狗不理而得名。其色白小巧,形似待放菊花,面皮有咬勁,餡心松軟油潤,肥而不膩。清末年間,高貴友在南運河三岔口開設包子攤。因其苦心琢磨,不斷實踐,創出和水餡、半發面等法,使包子獨具特色,顧客日多其乳名與包子的美名不脛而走,鋪面字號德聚號反不為人知。

>>桂發祥麻花
    桂發祥麻花,色澤金黃,風味醇厚,具香、酥、脆、甜的誘人特點,于干燥通風處放置數月不走味,不綿軟,不變質。桂發祥麻花有“花理虎”、“麻軸”、“繩子頭”等多個品種。每個麻花中心夾有一棵由芝麻、桃仁、瓜籽仁、青梅、桂花、青紅絲及香精水等小料配制的什錦餡酥條。制作時根據面粉質量調整油酥大小,適應氣溫高低變化增減肥、堿劑量,保證投料配比。麻花成型後,放進花生油鍋里在微火上炸透,再夾上冰糖塊,撒上青紅絲、瓜條等小料。

>>耳朵眼炸糕
    炸糕是天津傳統特色小吃,經營者眾多。津門有一戶馳名國內外的耳朵眼炸糕店幾十年如一日,堅持選料精細,講究工藝,始終把質量放在第一位,使自己經營的炸糕品種越加發揚光大,與狗不理包子、桂發祥麻花並稱“津門三絕”食品。因炸糕店緊靠著一條只有1米多寬的狹長胡同--耳朵眼胡同,人們便風趣地以耳朵眼來稱呼劉記炸糕鋪。傳統的耳朵眼炸糕采用北運河沿岸楊村、河西務和子牙河沿岸文安、霸縣產的黃米和江米經水泡漲後用石磨磨成粥狀,盛在布袋中。經淋水發酵後兌好堿當作面皮;再用天津出產的朱砂紅小豆,制成豆餡,加優質的紅糖在鍋內熬汁炒成豆沙餡,涼後作餡心,包好後溫油(130℃)下鍋,勤翻勤轉,這樣炸出的炸糕,色澤金黃爆“刺兒”,炸糕外皮酥脆不艮,內里柔軟糯粘,豆餡細甜爽口,別有風味。

>>曹記驢肉
    曹記驢肉,因創始人姓曹而得名,至今已有二百余年歷史。曹記驢肉,精選新鮮優質驢肉,配以多種香料,放進鍋里慢火煮七至八個小時。曹記驢肉,富含蛋白,酥爛易嚼,味道鮮美,遠近聞名。

>>貼餑餑熬小魚
    “貼餑餑熬小魚”是地道的天津風味小吃,其實又是極普通的家常便飯。制做貼餑餑熬小魚,魚要選擇個頭小的。最好是活的白鱗小鯽魚,肉嫩刺軟。棒子面是當年的新鮮糧食。農家用的大鍋燒熱後,鍋底熬魚,鍋幫四周轉著貼滿餑餑。柴禾不能燒得太猛太久,要注意掌握火候,溫火把作料靠淨。到時一揭鍋蓋,香味四溢。餑餑出鍋,黃燦燦的結著一層焦嘎,咬一口,又脆又香,再就著熬小魚,連魚刺都不用吐出。

>>天津鍋巴
    所謂“鍋巴菜”是天津獨特風味稀食小吃,亦是天津人普遍愛吃。鍋巴菜主料鍋巴,是以上等綠豆和優質小米,水磨成漿,攤成薄餅,切成柳葉塊。以香油、萱末、菊花、面漿、醬油、醬豆腐等打成鹵。然後,將鍋巴放入鹵內,輕輕拌合,以鍋巴完全沾滿鹵為止,隨即盛入碗內,再撒上辣油、香油懈的麻醬、醬豆腐汁、香菜葉等。鍋巴菜酥爽清香,滑潤適口,再配以芝麻燒餅、棒槌髁子等,風味異常。

>>知味齋水爆肚
    天津風味小吃。特點是肚絲鮮、脆、嫩、爽口。吃時趁熱蘸料,滋味醇厚,具健脾養胃之功效。

>>天津油炸螞蚱
    天津人特別愛吃螞蚱。秋季前後,螞蚱產子之前,肉肥味美。這時節,到處可見賣油炸螞蚱的小販。將螞蚱用熱水焯過,晾干後用鍋炒熟,加少量蔥花,淋上醬汁即可作菜。口味鮮咸,蔥花味濃。

>>石頭門坎素包
    天津傳統風味小吃。由清末天後宮旁的真素園餐館發明,餡料講究,做工精細,以木耳、花菜、豆皮、口蘑、香干、面筋、豆菜、腐乳、麻醬、香油等作為餡料,每個包子都捏成21個摺,旺火蒸十幾分鐘即熟。特點是餡大皮薄、香味濃郁。

>>豆腐腦和老豆腐
    豆腐腦,以嫩豆腐為主料,盛入碗中,澆上鹵,再放少許辣椒油、蒜汁即可食用。回民店經營的豆腐腦,以羊骨湯、羊肉、口蘑等做成鹵,澆到嫩豆腐上,佐以芝麻醬、辣油,鮮香細嫩,風味獨具。老豆腐,以硬豆腐為主料,盛到碗里,澆灑上醬油、蒜汁、韭菜花、豆瓣醬、辣椒油、花椒油、稀麻醬等佐料,味道鮮咸,清香爽口。

>>傳炸素卷圈
    以豆皮作皮,用綠豆菜、香干、粉皮、香菜配以芝麻醬、腐乳、香油、姜末等佐料調拌成餡,然後再將餡放在皮上卷起來切成段,兩頭粘面糊在油鍋內炸制而成。炸素卷圈,色澤金黃,外脆里嫩,清淡適口,是天津特色風味小吃。

>>宮廷小吃--“果仁張”
     天津果六張制作的各種美味果仁,自然性顯色和放香,香而不俗,甜而不膩,色澤鮮美,酥脆可口,久儲不綿。果仁張成品以花生仁、腰果仁、核桃仁、瓜子仁、杏仁、松籽仁及多種豆類為主料,有虎皮、琥珀、淨香、奶香、五香、桔香、檸檬、薄渮、番茄、山楂、海菜、咖啡、可可、姜汁等品類和香、甜、酥、脆、酸、涼、麻辣等口感特點。

>>花樣子
    有棒捶子、篦、糖皮、老虎爪、花六瓣、開劈、小子餅、糖子餅、雞蛋子等10余品種,均為特制面粉炸成,入油炸熟。滋味香,花樣多,風味各異。

>>津味嘎巴菜
    嘎巴菜(俗稱“鍋巴菜”)是天津獨有的地方風味小吃,至今已有300年歷史。開業于清光緒年間的“大福來”嘎巴菜鋪以其優質原料,多味混合制作,在競爭中獨佔鰲頭,獨樹一幟。投料、制作,質量精益求精,使嘎巴菜這一獨具津門特色的小吃品種,為越來越多的食客所喜愛。

>>恩發德蒸餃
    清真風味小吃。用洗淨的西葫去皮去瓤,羊肉末用開水烙透。攪入醬油、花生油、香油、精鹽、蔥姜末。最後將西葫餡投入拌勻。將 成的面擠捏成道士帽形的餃子生坯,上屜用旺火蒸熟。特點是有咬勁、不滲油、肥而不膩、鮮嫩味美。

>>鮮果餡湯圓
    天津風味小吃。制作方法是采用新鮮水果,切碎後用糖腌制,按配方做成內餡,將上等江米碾成粉,滾制成型。特點是清香爽口,粉糯軟滑,果味濃厚,別具風味。


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